Jak upiec dobre ciasto drożdżowe? (część II)

Skoro ostatnio ustaliliśmy już jakich produktów będziemy potrzebować do upieczenia perfekcyjnego ciasta drożdżowego, najwyższa pora zastanowić się, co dalej. Dobrej jakości mąka (najlepiej chlebowa, o dużej zawartości glutenu), wiejskie jajka, naturalne masło i świeże drożdże – to musi się udać! Oczywiście pod warunkiem, że przyłożymy się do solidnego wyrabiania ciasta, damy mu odpowiednio dużo czasu na wyrastanie, a także będziemy piec we właściwej temperaturze. Ale po kolei…

Wyrabianie

Przede wszystkim musimy wiedzieć, że długie wyrabianie ciasta umożliwia rozwój bardzo elastycznego glutenu, dzięki któremu cała masa zwiększa swoją objętość, a także nie rozrywa się. Prawdopodobnie najlepiej czynność tę wykonywać ręcznie stopniowo dosypując mąkę, zaś pod koniec dolewając rozpuszczone uprzednio masło. Gotowe ciasto ma być sprężyste, nie kleić się i łatwo odchodzić od dłoni. W momencie, gdy po naciśnięciu na nie palcem i utworzenie dołka, ciasto powróci do swojej dawnej formy (gładkiej powierzchni) to znak, że jest już wystarczająco dobrze wyrobione.

Wyrastanie

Kolejną zasadą podczas przygotowywania ciasta drożdżowego jest dwukrotne wyrastanie. Pierwsze wyrastanie odbywa się bezpośrednio po wyrobieniu ciasta, drugie zaś po jego uformowaniu w kształt ostateczny na blaszce (równie dobrze mogą to być drożdżowe bułeczki, chałka lub pączki). Zgodnie z tradycją naszych babć i mam, na ten czas zagniecioną masę, przykrytą w misce kuchennym ręcznikiem należy odstawić do ciepłego miejsca, najlepiej o temperaturze około 25 – 26 stopni Celsjusza. Latem w zupełności wystarczy nasłonecznionych skrawek blatu kuchennego, zimą zaś idealna będzie przestrzeń przy kaloryferze. A jak długo ciasto ma wyrastać? Aż do podwojenia swojej objętości. A jako, że czas wyrastania zależy od takich czynników, jak rodzaj użytych drożdży i ich żywotność, temperatura otoczenia i składników, może to trwać od 1,5 godziny do nawet 3 – 4 godzin. Trzeba więc uzbroić się w cierpliwość, bo źle wyrośnięte ciasto to niezadowalający efekt końcowy. Z kolei drugie wyrastanie jest o tyle trudniejsze, że przypilnować należy momentu, w którym ciasto musi być wstawione do piekarnika. W przeciwnym razie ciasto popęka (zbyt krótkie wyrastanie).

Pieczenie

W zależności od tego jako formę przybierze nasza drożdżowa masa, dobieramy różną temperaturę do jej pieczenia. 180 stopni Celsjusza to odpowiednie warunki dla ciast drożdżowych z kruszonką, a także dla bułeczek. Chleby natomiast wymagają temperatury aż 250 stopni Celsjusza.

Comments

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *